Aflatoxinas

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por muchas especies del género de hongos Aspergillus, los más notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas para animales, incluyendo humanos. Luego de la entrada alcuerpo, las aflatoxins se metabolizan por el hígado con un reactivo intermedio, la aflatoxina M1
Las aflatoxinas, permamentemente aparecen problemas en el mundo: muerte repentina de cien mil pavos alimentados con maní infectado con aflatoxina, en Escocia, 1960.

Maíz con Hongos (A. flavus) Las micotoxinas son productos resultantes del metabolismo secundario de los hongos, pueden desencadenar cuadros graves de toxicidad cuando las condiciones medioambientales son favorables para su producción por lo que es muy importante su prevención.Las aflatoxinas son un grupo de compuestos que cobraron importancia a partir de la muerte repentina en Escocia (1960), de cien mil pavos alimentados con maní infectado con una especie fúngica: Aspergilus flavus proveniente del Brasil. Los micelios de ésta y otras especies afines productoras de aflatoxinas, son capaces de colonizar semillas y tortas de oleaginosas de maní, girasol, algodón, soja, sésamo, avellanas, almendras y cereales y sus derivados dispuestos en sacos o silos.El crecimiento de este hongo se ve afectado por la termohigrotropía, es decir que responde al estímulo de la temperatura y la humedad relativa de la atmósfera y del sustrato. Así, la formación de aflatoxinas en el maní tiene lugar si este se almacena entre 20° y 40°C con un 10-20% de humedad y con un 70-90% de humedad relativa en el aire: el crecimiento del hongo se ve favorecido si los granos están dañados por insectos o roedores. Pero, aún en ausencia de estas condiciones, si ya han germinado algunas esporas en el sustrato, se pueden formar "nichos ecológicos" que favorecen el desarrollo de sectores con micelios generadores de aflatoxinas porque al crecer produce agua por respiración aumentando así la humedad de algunas semillas o granos.

Las aflatoxinas son producidas principalmente por algunas especies de aspergilos tales como A. flavus, A. parasiticus y A. nominus. Se trata de mohos toxigénicos, capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo. El crecimiento de estos mohos y la producción de toxinas dependen de muchos factores como el alimento en cuestión, su grado de acidez, la temperatura o humedad ambientales y la presencia de microflora competidora (4).Aflatoxinas B1 Los mayores niveles de contaminación por aflatoxinas se han registrado en semillas de algodón y maíz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos. En cereales como el trigo, arroz, centeno o cebada la presencia de estos tóxicos suele ser menor.Aunque se sabe que las aflatoxinas causan cáncer en los animales, la FDA de los Estados Unidos las permite a bajos niveles, ya que se consideran "contaminantes inevitables" de estos alimentos. Se considera que el consumo ocasional de pequeñas cantidades de aflatoxinas ofrece poco riesgo durante la vida y no es práctico intentar quitar la aflatoxina del producto alimenticio contaminado, con el fin de volverlo comestible.